IL TERRITORIO – Il Friuli – Introduzione

Introduzione – non solo vino
..siede la Patria mia tra il monte, e ‘l mare quasi theatro c’abbia fatto l’arte, non la natura…

(Erasmo da Valvason)

Due versi che, volendo, si potrebbero adattare benissimo anche ad altre regioni d’Italia. Ma poche altre regioni – vorremmo dire nessuna – possono in un territorio d’estensione così limitata raccogliere tanta varietà di paesaggio, d’ambienti, di climi. Dalle Alpi Giulie, con le grotte del Canin e le temperature polari di Fusine, alle Dolomiti di Forni, dall’arenile “king size” di Lignano Sabbiadoro alla costiera triestina, passando per la laguna di Grado; e nel mezzo – tra monti e mari – i laghi alpini, le valli del Natisone e della Carnia, le dolci colline della pedemontana da San Daniele del Friuli a Cormòns, i “magredi” e le grave del Friuli, la pianura bonificata, la zona delle risorgive, il Carso… Dopo aver ricordato (meglio: dopo aver visto) tutto questo, si può citare, senza retorica e anche con un pizzico d’orgoglio, la definizione del Friuli di Ippolito Nievo: “piccolo compendio dell’universo”.

In questo caleidoscopio ambientale, nei secoli, ci sono passati un po’ tutti: dai paleoveneti, ai romani, ai barbari di ogni tribù (Unni di Attila e Longobardi compresi), turchi, slavi, ed in tempi più recenti ancora veneti, fino alla caduta della Repubblica, e austriaci.

Con queste premesse, non bisognerà stupirsi se anche nelle tradizioni gastronomiche del Friuli Venezia Giulia c’è di tutto un po’, con una varietà di piatti, di sapori, di tradizioni che spesso anche i friulani non conoscono abbastanza. Se l’Emilia vanta il suo prosciutto di Parma, il Friuli può far scendere in campo il San Daniele, quello affumicato di Sauris e (ma è una chicca per pochi fortunati) quello di Cormòns. Se in Veneto c’è la classica “pasta e fasioi”, il Friuli risponde con l’orzo e fagioli, la “jota” triestina (fagioli e crauti) e quella goriziana (fagioli e brovada). Tra i formaggi, il Montasio uno e trino (fresco, semistagionato e stagionato) sta guadagnando spazio anche a livello nazionale, mentre la ricotta affumicata dal sapore di malga è sempre più utilizzata, grattugiata, per condire gnocchi e tortelli di vario tipo.

In Carnia la cucina povera della tradizione si è arricchita con i funghi del bosco e con le erbe spontanee (un tempo erano solo per frittata, oggi sono base per interi, appetitosi menù). Così anche nelle valli del Pordenonese, dove in aggiunta si trova la bresaola (strisce di carne seccata) e la petina, sapido insaccato di manzo e/o montone affumicato.

Se il “frico” (pietanza a base di formaggio, che è meglio assaggiare che spiegare) rimane con “muset e brovade” (cotechino con rape acide) emblema del mangiar friulano, non bisogna dimenticare i cjalcions (ravioli con ripieno tendente al dolce) della Carnia e gli gnocchi di susine del Goriziano, che testimoniano gli influssi della Mitteleuropa.

Della cucina marinara, diremo soltanto che il “boreto” di Grado non è (a differenza di tutti i brodetti d’Italia) una zuppa di pesce; e che gli scampi in busera sono un ricordo della cucina istriana.

Un tempo, la tradizione gastronomica di un territorio si poteva sintetizzare con quello che era il grasso prevalentemente usato in cucina: l’olio d’oliva, il burro, lo strutto. Ebbene, in questa regione sono presenti ad immemorabili tutti e tre: e se ciò appare normale per quanto riguarda i grassi animali, sarà una sorpresa per molti sapere che in Friuli Venezia Giulia si produce dell’ottimo olio d’oliva, nei rilievi che circondano il golfo di Trieste, ma anche nei Colli friulani, più noti per il vino (non è un caso se tra Cividale e Manzano c’è una borgata chiamata Oleis).

Ma tornando ai prodotti tipici, non bisogna dimenticare la trota (quella affumicata in particolare) il miele, le grappe, e naturalmente i vini. Sul tema “vini e territorio”, qui in Friuli, si potrebbero scrivere libri (qualcuno lo ha già fatto…). E non penso soltanto alle zone più conosciute, Collio e Colli Orientali; penso al fascino dei vigneti in riva al mare, a Marano; penso ai vigneti di Valeriano, sopra Spilimbergo, affacciati sulla piana del Tagliamento; penso ai vigneti ordinati della Bassa, tra Aquileia e Cervignano, che hanno pur essi il loro fascino.

Bepi Pucciarelli

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